植物性食品や魚に多く含まれ、構成する炭素結合の仕方（二重結合の数）によって「一価不飽和脂肪酸」と「多価不飽和脂肪酸」に分けられます。さらに、前者はオレイン酸（ｎ-9系）、後者にはリノール酸（n-6系）、リノレン酸（n-3系）、DHA（ドコサヘキサエン酸）などがあります。
オレイン酸は、酸化しにくく、HDLコレステロールを減らさずLDLコレステロールを減らすはたらきがあります。オリーブオイル、なたね油、ナッツ類などに豊富に含まれています。
多価不飽和脂肪酸のうち、リノール酸やリノレン酸は体内で合成できない必須脂肪酸で、食品からとる必要があります。大豆油、コーン油、べにばな油、ひまわり油などに含まれていますが、酸化しやすく、とりすぎるとHDLコレステロールを減らすため、注意が必要です。