食品に含まれる脂肪は、体内で脂肪酸とグリセロールに分解されます。脂肪酸は、構成する炭素結合の仕方（二重結合の数）によって、二重結合がない「飽和脂肪酸」、二重結合が１つの「一価不飽和脂肪酸」、二重結合を２つ以上含む「多価不飽和脂肪酸」の３つに分けられます。
飽和脂肪酸は、肉や卵、バターなどの乳製品といった動物性食品のほか、ココナッツ油、やし油など亜熱帯植物の油脂にも多く含まれています。重要なエネルギー源である一方、とりすぎるとコレステロールや中性脂肪が増加し、動脈硬化が進んで、冠動脈疾患や肥満、糖尿病などの危険性が高まります。